Làm thế nào để đo pH thịt bằng máy đo pH?
Thực phẩm thịt là thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của con người. Thịt tươi mềm, thơm ngon, bổ dưỡng được người tiêu dùng ưa chuộng. Gần đây, do mức sống của người dân được cải thiện, người dân ngày càng có yêu cầu cao hơn về tiêu chuẩn vệ sinh và sức khỏe thực phẩm nên các bộ phận kiểm tra thực phẩm liên quan trong quá trình chế biến, phân phối và bán lẻ thịt phải thực hiện giám sát và kiểm soát chặt chẽ. Vậy, những chỉ tiêu nào có thể dùng để đánh giá thịt tươi hay không? Chúng tôi đề xuất một phương pháp đo lường rất đơn giản cho bạn. Anlaris đề xuất ba bộ: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, được trang bị điện cực tổng hợp pH phẳng chuyên nghiệp, có thể đo bằng cách đo giá trị pH thịt. Đánh giá rõ ràng: Sử dụng một con dao sạch để cắt chéo thịt và kiểm tra giá trị pH của hồ sơ. Kết quả: ngay sau khi giết thịt, pH7,0 ~ 7,4 giảm dần xuống pH5,4 ~ 5,5, sau đó quay trở lại pH5,6 ~ 6,2 sau khi bước vào giai đoạn cứng. Ở thời kỳ trưởng thành (thời kỳ ăn được tốt nhất) nếu công tác bảo quản không được thực hiện tốt thì giá trị pH sẽ tăng dần. Tại sao giá trị pH thay đổi khi thịt bị hư hỏng? Nguyên nhân là do giá trị pH của động vật trước khi giết mổ thường vào khoảng 7,1. Trong quá trình chín và bảo quản của thịt, quá trình hô hấp tích cực của các mô và tế bào thịt làm cho quá trình đường phân glycogen trong cơ và phân hủy ATP trong cơ tạo ra axit lactic, axit photphoric, v.v.. Các chất axit làm cho độ pH của thịt bị thay đổi. để giảm dần. Khi kéo dài thời gian bảo quản, do hoạt động của protein nội sinh trong thịt và các enzym phân giải protein do vi sinh vật tiết ra, protein cơ thịt bị phân giải thành polypeptit và axit amin, đồng thời giải phóng các nhóm kiềm. pH tăng. Do đó, giá trị pH của thịt có thể được sử dụng như một trong những chỉ số để đánh giá xem nó có tươi hay không.
Thực phẩm thịt là thực phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của con người. Thịt tươi mềm, thơm ngon, bổ dưỡng được người tiêu dùng ưa chuộng. Gần đây, do mức sống của người dân được cải thiện, người dân ngày càng có yêu cầu cao hơn về tiêu chuẩn vệ sinh và sức khỏe thực phẩm nên các bộ phận kiểm tra thực phẩm liên quan trong quá trình chế biến, phân phối và bán lẻ thịt phải thực hiện giám sát và kiểm soát chặt chẽ. Chennuo Bio Xiaobian đề xuất một phương pháp đo rất đơn giản cho bạn - sử dụng Chennuo pH60A.
21.JPG
Độ pH ảnh hưởng đến chất lượng của thịt, bao gồm màu sắc, độ mềm, hương vị, khả năng giữ nước và thời hạn sử dụng. Tốc độ và mức độ giảm pH sau khi chết, gây ra bởi lượng axit lactic được tạo ra trong cơ thịt, có ảnh hưởng đặc biệt đến các đặc tính chế biến của thịt. Nếu độ pH giảm nhanh, thịt sẽ trở nên mọng nước, nhợt nhạt, hương vị và khả năng giữ nước kém (thịt PSE). Nếu pH giảm chậm và không triệt để, thịt sẽ bị sẫm màu, cứng và dễ hỏng (thịt DFD). Thịt bình thường sẽ bị giảm độ pH dần dần và hoàn toàn. Việc xác định độ pH của thân thịt có thể cung cấp thông tin về chất lượng thịt để xác định tính phù hợp của nó đối với các sản phẩm chất lượng cao. Ngay cả đối với các sản phẩm thịt, bằng cách đo độ pH và so sánh nó với phạm vi pH thông thường được đưa ra trong bảng, chúng ta có thể nhận được thông tin quan trọng về các vấn đề chất lượng.
Phương pháp vận hành: Dùng dao sạch để cắt ngang miếng thịt và dùng máy đo Chennuo 60Aph để kiểm tra giá trị pH của phần thịt. Máy sẽ hiển thị trực tiếp giá trị pH của thịt thông qua màn hình hiển thị.
Kết quả: Sau khi giết mổ, pH7.0~7,4 giảm dần xuống pH5,4~5,5, bước vào giai đoạn cứng rắn, sau đó tăng lên pH5,6~6,2. Khi công việc giữ tươi không được thực hiện tốt trong giai đoạn trưởng thành (thời kỳ ăn uống), giá trị pH sẽ tăng dần, Thịt bị hư Bạn có nghi ngờ gì về sự thay đổi của kết quả giá trị pH trên không?
Trên thực tế, nguyên nhân là do giá trị pH của động vật trước khi giết mổ thường vào khoảng 7,1. Trong quá trình chín và bảo quản của bản thân thịt, hoạt động hô hấp của mô và tế bào của thịt làm cho quá trình đường phân glycogen trong cơ và phân hủy ATP trong cơ tạo ra axit lactic tương ứng. , axit photphoric và các chất có tính axit khác, khiến độ pH của thịt giảm dần. Khi kéo dài thời gian bảo quản, do hoạt động của protein nội sinh trong thịt và các enzym phân giải protein do vi sinh vật tiết ra, protein cơ thịt bị phân giải thành polypeptit và axit amin, đồng thời giải phóng các nhóm kiềm. Độ pH của thịt tăng lên.
Do đó, giá trị pH của thịt có thể được sử dụng như một trong những chỉ số để đánh giá xem nó có tươi hay không. Việc xác định giá trị pH cung cấp cho chúng ta thông tin có giá trị về chất lượng của thịt và các sản phẩm từ thịt. Nếu độ pH của thịt và sản phẩm thịt rất khác so với bình thường, thì chất lượng thường có vấn đề và thậm chí có dấu hiệu hư hỏng. Nếu giá trị pH của thịt và sản phẩm thịt là bình thường, điều đó có nghĩa là chất lượng của thịt và sản phẩm thịt đã đạt các chỉ số tương ứng, điều kiện vệ sinh tốt và thời hạn sử dụng đầy đủ được đảm bảo.
