Phạm vi pH cho thịt tươi (vui lòng sử dụngMáy đo PH thâm nhập kỹ thuật sốmáy đo pH thực phẩm)
Thời gian bảo quản kéo dài, vi khuẩn trên bề mặt thịt bắt đầu sinh sôi, vi khuẩn lan dọc theo bề mặt cơ thịt, bề mặt thịt có những thay đổi về cảm quan như ẩm, hơi dính. Lúc này protein trong cơ thịt bị phân hủy thành các chất có tính kiềm như amoniac, amin dưới tác dụng của enzym vi khuẩn. Do đó, thịt có xu hướng kiềm và giá trị pH tăng lên đáng kể. Giá trị pH nằm trong khoảng từ 6,3 đến 6,6 và thịt tại thời điểm này là thịt dưới tươi.
